Forbidden Fruit a flavor has
That lawful Orchards mocks –
How luscious lies within the Pod
The Pea that Duty locks
–– Emily Dickinson
Two Chinese men are walking out of Katz’s Delicatessen. One says to the other, ‘The problem with Jewish food is that two weeks later you’re hungry again.’– Joods-Amerikaans grapje
Zondeval en kennis
In het aardse paradijs, het mythische begin van de mensheid, heerst een gelukzalige toestand van een inspanningsloze overvloed aan voedsel tegen een decor van rijke vegetatie, met name van bomen. Aan dit dolce far niente komt een abrupt einde door een opeenstapeling van dramatische gebeurtenissen die het paradijselijke evenwicht en de ecologische stasis definitief verbreken. De tragische verwikkelingen beginnen met de op zich onschuldig klinkende waarschuwing van God dat er niet gegeten mag worden van de boom der kennis. Daarop volgt de verleiding van Eva door de duivel in de vorm van een slang die de appel aanbiedt, het besef van naaktheid van Adam en Eva, waardoor ze zich voor God verstoppen, en de aangrijpende roep van God: ‘Adam, waar ben je?’ Met dan tot slot de straf: de verbanning uit het paradijs en de eeuwigdurende ballingschap van de mensheid.
In zijn eenheid van tijd en plaats en de concentratie van verwikkelingen is dit een schoolvoorbeeld van effectief drama – en het is dan ook geen toeval dat dit verhaal talloze malen is verteld, in toneelvorm bij Vondel, in dichtvorm bij Milton of recent nog als opera door Rob Zuidam, Adam in ballingschap. Bij Vondel beschrijft Belial, de slangduivel, de boom als die ‘waerin de prys leit/ Van alle wetenschap en wysheit’ met appels ‘die ter kennis leiden/ Om goed en quaet vaneen te scheiden’ – waarna Adam en Eva slechts ‘een dorre en dorstige landou/ Te zoecken, in ellende’ rest.
Over het verbod, de verleiding van Eva en de vlucht uit het paradijs is onnoemelijk veel geschreven met interpretaties die hier, in de context van een boek over landbouw en voedsel, niet relevant zijn. Heel vaak wordt de appel gezien als seksueel symbool en valt de verleiding samen met de vrouw, dus de zonde met haar verleidelijkheid en, bijvoorbeeld in de Zohar (het belangrijkste mystieke commentaar op de Thora, de boeken van Mozes), met de onherroepelijke scheiding tussen man en vrouw (Eva onderneemt namelijk iets in haar eentje zonder toestemming van Adam, en dat kan natuurlijk niet goed aflopen).
Toch is er vanuit voedingskundig perspectief over dit opmerkelijke verbod wel het nodige op te merken. Met het verbod wordt immers een verband gelegd tussen kennis en overvloed. De overvloed, hoofdkenmerk van de paradijselijke ecologie, komt immers niet alleen tot stand zonder enige inspanning, maar vooral ook zonder kennis van fotosynthese, ecologische kringlopen of de selectie van planten en dieren. Als alwetende tuinman heeft God die kennis uiteraard niet nodig, en zolang Adam en Eva in het paradijs vertoeven, is die even irrelevant voor hen. Doordat God een specifiek type vruchten, namelijk die van de boom der kennis, uitzondert van consumptie, worden die tot verboden vruchten.
Daarmee is het eerste voedseltaboe een feit. Voedsel, in elk geval in metaforische zin, is gevaar geworden. Niet omdat het voedsel giftig is, want de Bijbel bevestigt dat Eva en Adam de consumptie van voedsel – in elk geval van de appel – overleven zonder zelfs maar een spoor van indigestie, maar omdat de schending van het taboe zelf een gevaar is. Tegelijkertijd verwijst de appel op zichzelf naar kennis, en die kennis wordt daarmee dus ook gevaarlijk. Dat blijkt immers uit het vervolg: het is de fatale combinatie van eten en kennis die leidt tot de verbanning uit de tuin van de overvloed en tot de veroordeling om slechts door levenslange inspanning voedsel te verwerven. Dit wordt nog eens benadrukt doordat na het eten van de verboden vrucht Eva en Adam zich bewust worden van hun naaktheid. Die naaktheid, die ze nog proberen te bedekken en die de reden vormt dat ze zich verstoppen, weerspiegelt niet alleen hun schaamte over de overtreding van het taboe, maar ook hun kwetsbaarheid tegenover de natuur, hun afhankelijkheid van een voedselsysteem dat ze niet beheersen en dat, buiten het paradijs, zoals spoedig zal blijken, ook God niet beheerst.
In deze passage van Genesis komt voor het eerst de dood aan de orde. God dreigt met de dood, een tot dan toe onbekende staat in het paradijs, namelijk de dood die volgt op het eten van de boom der kennis. Het dreigement wordt niet helemaal waargemaakt, want de vruchten zijn niet giftig en Adam en Eva sterven niet; ze ontvangen alleen een zware straf, die alle generaties na hen omvat. Eva en haar vrouwelijke nakomelingen zullen kinderen baren in pijn, en voor Adam en allen na hem zal voortaan de grond armoedig zijn en weinig vruchten voortbrengen. De woorden in Genesis 3:17-19 zijn: ‘Omdat gij naar uw vrouw hebt geluisterd en van de boom gegeten, waarvan Ik u geboden had: Gij zult daarvan niet eten, is de aardbodem om uwentwil vervloekt; al zwoegende zult gij daarvan eten zolang gij leeft, en doornen en distelen zal hij u voortbrengen, en gij zult het gewas des velds eten; in het zweet uws aanschijns zult gij brood eten, totdat gij tot de aardbodem wederkeert, omdat gij daaruit genomen zijt; want stof zijt gij en tot stof zult gij wederkeren.’
Hieruit kunnen we afleiden dat God, of althans de auteur van Genesis, wel enig inzicht had in ecologische kringlopen: de mens vergaat tot stof en wordt zo weer tot bron van bodemnutriënten. Ook het zwoegen dat nodig is om voedsel voort te brengen is in overeenstemming met het feit dat er geen voedselproductie ontstaat zonder (menselijke) energie. Deze ecologische kennis die God tussen neus en lippen aan de mens meegeeft, is dus in het paradijs zelf niet van toepassing.
Opvallend is verder dat God spreekt van doornen en distels, die in droge klimaten over het algemeen een teken zijn van slecht bodembeheer en overbegrazing, en meestal van lage bodemvruchtbaarheid. Ook daaruit blijkt dat God (of liever de opsteller van Genesis) heel goed begreep wat de ecologische effecten van landbouw zijn. Opvallend genoeg wordt water niet expliciet genoemd, hoewel je in eerste instantie juist aan die beperkende factor zou denken in het Midden-Oosten. De perfecte tuinman in de Hof van Eden met zijn vier stromen verzweeg deze dimensie, die zo bepalend zou worden voor de voedselvoorziening in die regio. Aan deze voorbeelden zien we dat met deze tekst voor het eerst de relatie gelegd wordt tussen voedsel, kringlopen, inspanning en de altijd geringe opbrengst van het land. Vergeleken met het paradijs is inderdaad het allergrootste deel van het aardoppervlak ‘vervloekt’ in die zin dat er geen gratis en permanente overvloed wordt voortgebracht. Zelfs in rivierdelta’s zoals die van de Nijl, waar, althans voor de Assoean-dam, elk jaar het vruchtbare slib vanzelf door de rivier op de landerijen werd afgezet, zijn nog steeds inspanningen nodig om die vruchtbaarheid ten nutte te maken: dijkjes en afwatering, ploegen, zaaien en wieden – het zweet des aanschijns is nooit ver weg.
De rol van kennis in deze transactie tussen God, natuur en mens is dubbel: enerzijds is kennis onmisbaar, omdat die leidt tot een zo goed mogelijk gebruik van de mogelijkheden die bodem en water bieden om voedsel te verkrijgen buiten het paradijs. Tegelijkertijd geeft Genesis aan dat kennis leidt tot verbanning uit de overvloed en dus tot schaarste. Kennis is oorzaak van de zondeval én noodzaak voor het overleven na de zondeval. Anderzijds wordt in allerlei interpretaties kennis gelijkgesteld met hebzucht en de wens tot dominantie, van de natuur en van God zelf, door de mens. Het eten van de producten van de natuur is de meest intieme en meest definitieve vorm van die dominantie. Door het eten van de verboden vruchten realiseren mensen zich bovendien de overvloed van het paradijs en zullen ze daar altijd naar verlangen. Kennis verwijst ook naar het besef van zonde, en daarmee tevens naar het omgekeerde: hoogmoed en zelfoverschatting. Kennis staat in het verhaal van het paradijs tegenover onschuld. Met de kennis van de wereld buiten het paradijs – het reële ecosysteem – verliezen mensen hun onschuld. Voedsel verkrijgen betekent altijd andere soorten onderwerpen, net zoals het gebruik van technologie, voortgekomen uit kennis, altijd een ecologische en morele prijs heeft.
Kennis kun je daarmee ook opvatten als metafoor voor het bewustzijn van Adam en Eva, en van de hele mensheid. Door het bewustzijn van hun menselijkheid, van het feit dat de mens geëvolueerd is als onderdeel van de planeet, en dus een plek heeft in het aardse ecosysteem, beseffen zij, en wij met hen, dat wij niet een beschermde, unieke en kostbare diersoort zijn in een goddelijk en onveranderlijk natuurpark. Door van de boom van kennis te eten, zien mensen ineens dat het paradijs een kunstmatige, afgesloten tuin is en dat het bestaan in de werkelijkheid daarbuiten beperkt wordt door een complexere en onvoorspelbare natuur. Deze subversieve interpretatie, die op een bepaalde manier ook in de Zohar wordt gesuggereerd, maakt van de slang/duivel ineens een ziener die de mensen bevrijdt uit de eeuwige, uitdagingsloze saaiheid van het paradijs, waarin ze nooit hun werkelijke creativiteit zouden ontwikkelen. Want er is geen vrijheid in het paradijs, geen keuze en daarom geen verantwoordelijkheid – die bestaan alleen daarbuiten.
Een aanwijzing voor het bevrijdende karakter van de verleidende kennis is te vinden in het meest intrigerende portret van Eva dat ik ken. Het is oorspronkelijk gemaakt voor de Sint-Lazarus-kathedraal van Autun, een fraai geconserveerd historisch stadje in Bourgondië. Het kunstwerk, dat zich ooit boven de noordelijke ingang bevond, dateert uit 1130 en is de oudste romaanse voorstelling van een naakte vrouw. Het verdween in de achttiende eeuw en werd later bij toeval teruggevonden als onderdeel van een vervallen woonhuis. Incompleet, want zowel Adam als de duivelsfiguur of slang, van wie nog wel een stukje staart of klauw zichtbaar lijkt, is afgebroken van het langwerpige reliëf. Deze Eva van Autun, die zich nu bevindt in het Musée Rolin, is vooral bijzonder door haar zelfbewuste uitstraling. Ze ligt, steunend op haar rechterelleboog en haar knieën, in een sensuele, gedraaide houding tussen bloeiende struiken en bomen, zwaarbeladen met vruchten. Haar linkerhand strekt ze naar achteren uit, over haar rug, naar een boom die over haar heen hangt. Ze grijpt de vrucht vast en staat op het punt hem los te trekken van de tak. Zelf kijkt ze de andere kant uit, naar voren, waarschijnlijk dus naar de nu verdwenen Adamfiguur, die gezien de langgerekte vorm van het reliëf tegenover haar moet hebben gelegen of gehurkt. Dit is een vrouw die in het volle bewustzijn haar arm strekt, in een bijna erotisch uitnodigende beweging, en niet een vrouw die tegen haar zin verleid wordt om iets verbodens te doen. Hoewel het gebaar van haar rechterhand met de uitgestrekte vingers tegen haar wang wel is geïnterpreteerd als een teken van schaamte, is haar blik daarmee in tegenspraak. Doordat we haar gezicht op dit reliëf vanuit verschillende hoeken kunnen bekijken, lijkt haar uitdrukking te veranderen afhankelijk van het standpunt van de toeschouwer, van geconcentreerd en zelfverzekerd naar droevig, alsof ze verdrietig is om iets onvermijdelijks wat op het punt staat te gebeuren. Dat onvermijdelijke is dan wel iets wat zijzelf kiest, want haar gebaar is vrijwillig en overtuigend. Zonder te vervallen in een feministische interpretatie, is het duidelijk dat de Eva van Autun suggereert dat Eva niet alleen maar een willoos slachtoffer is geweest van het Kwaad in de vorm van de duivel en zijn verleidelijke vrucht. Het lijkt erop dat zij ook zelf uit was op de ontdekking van het kwaad, of op z’n minst aan haar verleiding heeft meegewerkt. Let wel: dit is geen vorm van blaming the victim – het slachtoffer beschuldigen – zoals Adam overigens wel doet als hij zich tegenover God verdedigt dat Eva hem tot het eten van de appel heeft aangezet. Deze Eva is het prototype van de moderne, onderzoekende mensheid.
Op geen van de afbeeldingen van het paradijs, ook niet bij Eva van Autun, zien we dat, laat staan hoe, Eva en Adam voedsel tot zich nemen. De weelderige vegetatie en de volgeladen bomen vormen slechts een belofte van overvloed, zoals die door God is aangekondigd. Nergens zien we hoe het graan en het fruit echt geoogst en geconsumeerd worden. Pannen, bestek en borden ontbreken in het paradijs. Wat we zien is alleen de verleiding, het verlangen naar de vrucht. Als Eva haar hand uitstrekt naar de appel, en op sommige afbeeldingen al haar mond opent om een hap te nemen – dat magische moment van verleiding – is dat het teken dat de stasis van het ideale, onmogelijke ecosysteem met zijn inspanningsloze overvloed wordt doorbroken: zij staat op het punt om werkelijk iets te eten. Het proeven van de verboden vrucht is daarom niet alleen een sleutelscène die iets zegt over de zondeval, maar is ook symbolisch voor onze verhouding tot voedsel. Het maakt de relatie tussen voedsel, kennis en het verlangen naar beide expliciet. In die relatie zit de essentie van wat ons menselijk maakt en ons van dieren onderscheidt, mede door de schaal waarop wij in de wereld aanwezig zijn: de voortdurende nieuwsgierigheid, het verlangen naar afwisseling, ook van voedsel, de wens tot weten zelfs als je niet weet waar weten toe leidt, de wens tot begrip en controle van onze omgeving. Dat is niet alleen maar waaghalzerij, maar ook de kern van wetenschap, van diezelfde wetenschap die ons vooruit heeft geholpen om de beperkingen van de wereld buiten het paradijs het hoofd te bieden.
Eva is, meer nog dan Adam, een symbool van nieuwsgierigheid en experimenteerlust. Ze geeft toe aan de verleiding die huist in het niet-weten, in het niet-proeven. Niet uit frivoliteit of zwakte, zoals oudere bronnen de vrouw graag karakteriseren, maar door zich te laten verleiden door de kennis en het spannende van het onbekende. Dat is de ultieme eerste zonde die alle nakomelingen van Eva en Adam erven. De zonde die zowel leidt tot de ontdekking van de wereld als tot het maken van fouten, alsook tot de mogelijkheid die te herstellen.
De verleiding van het onbekende begon volgens de overlevering met de appel, die glanzende vrucht ‘milt van sappen’ met ‘hemelsche eigenschappen’, volgens Vondel. Milton spreekt van: ‘Fruit of fairest colours mixed/ Ruddy and Gold […] more pleased my sense/ Than smell of sweetest fennel, or the teats/ Of ewe or goat dropping with milk.’ Op de meeste afbeeldingen van het paradijs lijkt de vrucht die Eva plukt echter op alles behalve een appel.
Op het reliëf van Autun heeft de struik die zo netjes haar naaktheid bedekt de bladeren van een gestileerde vijg, maar niet de vruchten. Ook op andere plaatsen wordt eerder een sinaasappel dan een appel gesuggereerd. Naar alle waarschijnlijkheid is de ‘appel’ uit de overlevering helemaal geen appel geweest, want in die periode waren er hoogstwaarschijnlijk nog geen appels in het Midden-Oosten. Die kwamen pas geleidelijk uit China via Centraal-Azië langs de verschillende Zijderoutes en hebben zich pas na eeuwen aangepast aan klimaten met een warm voorjaar. Mogelijk was het een vijg of een druif. Het kan ook een dadel zijn geweest, een granaatappel of een citrusvrucht. Joodse, christelijke en islamitische bronnen maken zich er meestal eenvoudig van af door te spreken van een verboden vrucht, alsof de aard van die vrucht er niet toe doet. Wat voor een vijg zou pleiten, is dat Adam en Eva vervolgens hun naaktheid met een vijgenblad bedekken, althans in de meeste afbeeldingen. Volgens sommigen is de appel pas later in het verhaal opgenomen door de taalkundige associatie tussen het Latijnse woord voor ‘appel’ (Malus) en het woord voor ‘kwaad’ (malum), hoewel dat gezien de etymologie uit het middeleeuwse Latijn niet helemaal voor de hand ligt. Overigens zijn er ook interpretaties die spreken van een wijnrank waaruit Eva sap zou hebben geperst voor Adam. Dat vruchten zo vaak geassocieerd worden met verleiding lijkt logisch gezien hun sappigheid en suikergehalte, die zo welkom zijn bij schaarste en droogte.
Hoe het ook zij, de verleiding zit niet alleen in het abstracte idee van al of niet verboden kennis, maar ook de vrucht zelf wordt als onweerstaanbaar neergezet. Die onweerstaanbaarheid is niet het gevolg van het feit dat Eva of Adam honger heeft, want dat is per definitie onmogelijk in het paradijs. De verleiding zit in de vrucht zelf: het onbekende, het nieuwe en vooral het verbodene. En mogelijk ook in het overvloedige, de veelheid van zaadjes van de granaatappel of de vijg, de rijkdom aan sap van de druif of de sinaasappel. Het karakter van de vrucht bevestigt, vanaf de vroegste beeldvorming, het feit dat we eten, en verlangen naar eten, om veel meer redenen dan puur fysiologische. Het geeft ook aan dat het onweerstaanbare van de verleiding zowel schuilt in de aantrekkelijkheid van het verboden voedsel als in het verbod zelf. Op zichzelf is het verbod een bewijs van macht, macht van God over Adam en Eva, en later, in de vorm van voedseltaboes, het bewijs van de controle van religieuze leiders over het gewone volk.
Schaarste en verleiding
In tegenstelling tot de uitzonderlijke en voedingskundig zorgeloze start van Adam en Eva wordt de menselijke evolutie getekend door tekorten en honger. Tot voor kort is voedsel voor de meerderheid van de mensen bijna zonder uitzondering schaars geweest, onregelmatig beschikbaar, vaak aangetast of bedorven en van een lage voedingswaarde per eenheid volume. Alleen de extra schaarse voedingsmiddelen als vlees, vis, noten en zaden zijn van hoge voedingskundige waarde, maar ook daardoor weer extra kwetsbaar voor bederf. De noodzaak om deze chronische voedselschaarste op te lossen is de kern van de evolutie geweest en heeft ons lerende en nieuwsgierige karakter versterkt. Dat is zo tot op de dag van vandaag, want ook nu wordt veel van onze innovatie ingegeven door landgebruik voor onze basisbehoeften. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van slimme tractoren met satellietsystemen of genetische identificatie van ziektekiemen. Om voedsel te vinden is de menselijke soort op zoek gegaan buiten zijn oorsprongsgebied, eerst naar nieuwe jachtgebieden buiten Afrika, voorts, na de uitvinding van de landbouw in het Midden-Oosten, naar akker- en weidegronden in alle klimatologische zones die zich daartoe lenen, op alle continenten behalve Antarctica. Diezelfde schaarste heeft ons geleerd vuur te gebruiken om voedsel te bereiden en te conserveren (bijvoorbeeld door drogen), om instrumenten te ontwikkelen om te jagen, om land te bewerken, dieren in te spannen, voedsel te bewaren en te verwerken, om nog maar te zwijgen van alles wat mogelijk is geworden dankzij het feit dat zovelen vrijgesteld konden worden van de dagelijkse strijd om te overleven doordat boeren landbouw bedreven.
De bijna overal voorkomende chronische en vaak ook acute schaarste heeft geduurd tot zo’n 250 jaar geleden. Het helderste bewijs van hoezeer schaarste onze geschiedenis en onze biologie heeft getekend, vormen de effecten van de opheffing ervan. Vanaf het moment dat in Europa voldoende voedsel voor steeds meer mensen beschikbaar komt, schieten de gemiddelde levensverwachting, lengte en gewicht omhoog. In de meeste West-Europese landen is de levensverwachting in de periode 1750-2000 bijna verdrievoudigd.
Deze geschiedenis van tienduizenden, zo niet honderdduizenden jaren van voedselschaarste verklaart onze voorkeur voor voedsel met een hoge concentratie aan calorieën (vetten, suikers), eiwitten en andere voedingsstoffen. Het ligt voor de hand te veronderstellen dat op momenten dat, bijvoorbeeld na de jacht of na de oogst, degenen die het snelst en meest doelgericht in staat zijn geweest voedsel tot zich te nemen en te verteren, een evolutionair voordeel krijgen. Anders gezegd: we zijn zowel genetisch als sociaal geprogrammeerd om datgene te eten wat ons snel energie geeft en onze weerstand verhoogt. Daarmee krijgt dit voedsel al snel een culturele en morele betekenis. De biologische voorkeur versterkt zichzelf, omdat het stillen van honger een bevredigend gevoel oplevert. Vetten bieden de meest geconcentreerde vorm van calorieën: meer dan twee keer zoveel per eenheid gewicht dan koolhydraten of eiwitten. Maar van vetten alleen kun je maar weinig naar binnen werken, terwijl ze in combinatie met de juiste hoeveelheden suiker en eventueel een vleugje zout juist makkelijk op te nemen zijn – ja, zelfs bijna onweerstaanbaar zijn. Dat lijkt voor ieder mens te gelden, ongeacht voedingsgewoonten en leeftijd. Dit verklaart dan ook waarom cake en biscuit, chocolade, stroopwafels, pudding of aardbeien met slagroom – elke combinatie van vetten en suikers – zo aantrekkelijk zijn, en zo verslavend. Dat geldt ook voor noten, die niet zozeer suiker bevatten, maar door hun textuur en smaak een onweerstaanbare bron van calorieën zijn. Ook arme bevolkingsgroepen in ontwikkelingslanden die niet eerder snoep of chocola aten, wennen ogenblikkelijk aan voedingsmiddelen met hoge concentraties aan suiker en vetten. Om dezelfde reden loopt de meeste mensen bij de geur van geroosterd vlees het water in de mond, omdat dankzij de Maillard-reactie, waarbij eiwitten en suikers betrokken zijn, het vlees door het roosteren extra geur en smaak krijgt. Wellicht is die voorkeur ook een onbewuste ‘herinnering’ aan het tijdperk van jagers en verzamelaars.
De combinatie van ingrediënten luistert heel nauw: te veel of te weinig suiker of zout of vet heeft een averechts effect. Bovendien speelt ook de textuur van het voedsel een rol: hoe makkelijker het te kauwen en door te slikken is, hoe meer we ervan eten. Daarom zijn vloeibare calorieën, zoals in vla, ijs en frisdranken, ook zo gevaarlijk voor ons gewicht, want we merken nauwelijks dat we ze binnenkrijgen. Uit onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat als je, via een slangetje onder tafel, soepborden telkens blijft bijvullen, proefpersonen ook doorgaan met eten. Niet een innerlijk gevoel van genoeg hebben blijkt doorslaggevend, maar het aanbod. De voedingsindustrie heeft het bevorderen van de eetbaarheid van tussendoortjes zoals repen tot een grote kunst verheven: het vet van de chocolade of de karamel smelt in de mond; daar komen de suikers bij vrij, en de combinatie met iets licht krokants zoals noten of gepofte rijst geeft precies de juiste hoeveelheid smaak-, knabbel- en kauwgenot. In combinatie met de verpakking en reclame is voedsel een product geworden dat al onze evolutionair gescherpte zintuigen nog eens extra aanspreekt.
Er zijn overtuigende aanwijzingen dat het brein op allerlei manieren betrokken is bij de verleiding om iets te eten en iets lekker te vinden, afgezien van de normale fysiologische reactie op honger. Verleiding betekent in dit geval verlangen naar eten van iets wat je niet wilt eten en waar je ook geen dwingende fysieke behoefte aan hebt. We weten niet precies hoe deze verleiding werkt, maar we weten wel dat het een sterke kracht is, waar bijna niemand immuun voor is. Dat blijkt uit studies van eetverslaafden of van mensen die proberen af te vallen. In het brein houdt verleiding verband met de centra die ook geactiveerd worden bij verslaving. De bevrediging die voedsel oplevert schept een positieve terugkoppeling, waardoor ons verlangen om te eten toeneemt, ook al hebben we eigenlijk genoeg. De onmogelijkheid om bepaalde vormen van voedsel langdurig of voor altijd telaten staan vraagt een bijna bovenmenselijke inspanning die zelfs degenen met een zeer grote wilskracht nauwelijks en in elk geval bijna nooit blijvend kunnen opbrengen. Opvallend is dat hierover gesproken wordt in termen die direct refereren aan Eva en het paradijs. Te veel eten formuleren we ook vandaag nog in termen van zonde en zondeval: ‘Ik heb me bezondigd aan een gevulde koek vanmorgen…’, ‘Ik val voor de chocoladetaart’ bij het kiezen van een toetje, of: ‘Ik kon het kaasplateau niet weerstaan.’ Je hoort overigens nooit iemand bekennen dat hij de verleiding van een bord rauwe witlof niet aankon: het gaat bijna zonder uitzondering om voedsel dat rijk is aan suiker, eiwitten en/of vetten.
De ultieme vorm van de verbinding tussen voedsel en verleiding is de fugu, een Japanse delicatesse, bereid uit een vis die een zeer giftig toxine bevat dat binnen vier tot zes uur dodelijk is. Het toxine, dat geproduceerd wordt door algen die de vis eet (de vis is zelf resistent), bevindt zich in de organen, die alleen door een bevoegde kok mogen worden verwijderd, op een zo zorgvuldige manier dat er geen spoor achterblijft. Er bestaat geen tegengif. Fugu illustreert nog een andere dimensie van verleiding, namelijk die van vertrouwen. Wie niet zijn eigen voedsel produceert en bereidt – en in een moderne samenleving zijn wij dat bijna allemaal – geeft zich over op basis van vertrouwen in het systeem dat ons voedt.
Je ziet beelden van verleiding en overvloed, en de onweerstaanbare combinatie daarvan, ook in de moderne reclame voor voedsel. Er is een bekend roomkaasje dat in een fictief paradijs wordt genuttigd door engeltjes op ‘romige’ wolkjes. Er bestaat een Engelse pub – Simpson’s in the Strand – die een uitgebreid Engels ontbijt serveert onder de titel ‘the ten deadly sins’ – het verband tussen verleiding, zonde en dood kan niet explicieter worden gelegd! Nog vaker worden overvloed en verleiding direct aan elkaar gekoppeld: sinaasappelen die zonder enige zichtbare inspanning van de boom zo – plop! – in een pak sinaasappelsap rollen; koffiebonen die zich dansend op het ritme van de samba laten roosteren tot instantkoffie die onmiddellijk schuimt in het kopje. De meest expliciete relatie tussen verleiding, zonde en voedsel vinden we misschien wel in een Magnum-reclame, waar na met voedsel overladen tafels, erotische gebaren en kleding en een overvloed aan sieraden uiteindelijk op het moment suprême het gelijknamige ijsje verschijnt. Er bestaan zeven filmpjes voor evenveel doodzonden, waaronder hebzucht en gulzigheid. En alsof dat niet genoeg verwijzing is, bestaat er ook nog de Magnum Temptation.
Oneerbiedig gezegd: het paradijs is de meest indringende en succesvolle reclamespot ooit, en een die nog steeds dankbaar gebruikt wordt. De tuin als veilige, afgebakende ruimte waarin de natuur getemd is en haar overvloed kosteloos aan de mens aanbiedt, is een oertoestand waarin we allemaal wel willen leven en die dus vaak de achtergrond vormt om producten aan te prijzen. De drie monotheïstische godsdiensten hebben daarmee een zeer krachtige metafoor die verwijst naar een ideale oertoestand, tussen mens en een goddelijk wezen, tussen mensen onderling, en tussen mens en natuur. We spreken niet voor niets van paradijselijke vakanties en belastingparadijzen. De suggestie is die van een idyllische vrijplaats, die ons verleidt de beperkingen van het menselijke leven te overstijgen. We hoeven onze hand maar uit te strekken om ons te goed te doen aan de geneugten van het ideale bestaan.
Voorschriften en taboes
Toch betekent de lange blootstelling aan schaarste in het verleden niet dat mensen voedsel zomaar ongeremd en zonder onderscheid naar binnen propten zodra het eenmaal beschikbaar was. Integendeel, juist bij schaarste moeten samenlevingen excessen aan banden leggen om sociale instabiliteit, zo niet gewelddadige strijd te voorkomen. Voedsel is macht. Wie de hoeveelheid en de aard van het voedsel reguleert, versterkt zijn macht. Religie en politiek slaan hier de handen ineen, via de gecombineerde autoriteit van priesters, dorps- en familieoudsten en ouders. Het is dan ook logisch dat deze machtsuitoefening vereist dat het besef postvat – en via opvoeding geïnternaliseerd wordt – dat voedsel tegelijkertijd gevaar en verleiding vormt. Dat besef rechtvaardigt de noodzaak tot regulering van wie wat eet, wanneer en hoe, en welke straffen er op elke overtreding staan.
Dat begint al in het paradijs, waar God, als ’s werelds eerste voedingsvoorlichter, aangaf wat Adam en Eva, en later ook hun nageslacht, wel en niet mochten eten. Daarmee verdubbelde de verleidelijkheid van het verboden voedsel: niet alleen de aard (smaak, afkomst, aanprijzing door een mysterieuze slang) maakt het verbodene aantrekkelijk, maar ook het feit op zich dat het verboden is. Het verbod draagt dus ook zijn eigen tegendeel in zich: hoe strenger het verbod, hoe groter de verleiding. Als dan het verbod verzwakt of wegvalt, verdwijnt ook de rem om zich op het verleidelijke te storten. Dat was altijd al zo, wat we bijvoorbeeld zien aan het ongeremde gedrag tijden het carnaval voor de vasten in de katholieke en orthodox-christelijke Kerken. Maar vandaag de dag zien we, althans in de rijke landen en in de grote steden, een ongeremdheid die niet beperkt blijft tot een korte periode per jaar, maar die onafgebroken de ruimte krijgt. Nu ouders hun kinderen niet of nauwelijks meer zeggen dat snoepen niet mag, of alleen bij grote uitzondering, nu iedereen met geld in de zak bijna voortdurend wordt blootgesteld aan een overvloedig aanbod aan voedsel dat op de meest verleidelijke wijze is uitgestald, is er weinig wat het grote eten en snoepen in de weg staat. Niet alleen de smakelijke samenstelling (eiwitten, suikers en vetten in combinatie met allerlei smaakstoffen) of het verboden karakter van voedsel vormt de verleiding, maar juist ook de overvloed en de onweerstaanbaarheid van het teveel. De overvloed zelf is nog een extra stimulans voor verleiding, niet alleen door de beschikbaarheid, maar ook omdat deze appelleert aan onze oude en terechte angst voor schaarste en onze behoefte om te eten zodra dat mogelijk en toegestaan is. Studies tonen aan dat wie voedsel zichtbaar, aantrekkelijk verpakt of uitgestald, en makkelijk voor het grijpen in huis heeft of in de supermarkt om de hoek, ook meer eet. Hoe groter de verpakking, hoe makkelijker deze te openen is, en hoe dichter bij de mond van de eter, des te sterker de verleiding. Hoe makkelijker de calorieën opneembaar zijn, in vloeibare of semivloeibare vorm, hoe meer er geconsumeerd wordt. En daar houdt de verleiding niet op, want als er op de verpakking staat dat het gaat om een vet- of caloriearme versie, dan eten we er zelfs meer van. Er blijft een autoriteit in ons hoofd doorklinken die ons zegt dat dit soort voedsel minder ‘slecht’ is, waardoor we ons gedrag ogenblikkelijk aanpassen. Zelfs kennis is een verleider.
Het verhaal van Eva en de slang bevat dus een waarschuwing die veel verder gaat dan het paradijs: voedsel is een gevaar dat ingetoomd moet worden door middel van voorschriften. Daarvoor is een religieuze autoriteit noodzakelijk die het voedsel sanctioneert, of, letterlijk vertaald: heilig maakt. De drie monotheïstische godsdiensten kennen, net als vrijwel alle religies, een uitgebreide regelgeving ten aanzien van voedsel. Een taboe of voedselverbod is een religieus onderbouwd maar wetenschappelijk onverklaarbaar verbod, waarvoor geen directe of slechts een onduidelijke wetenschappelijke relatie bestaat tussen het verbodene en de verklaring daarvan. Taboes ontlenen hun logica voornamelijk aan een interne religieuze rechtvaardiging. Ze betreffen niet alleen consumptie, maar ook de bereidingswijze (het bekende voorbeeld van het scheiden van vlees en melk in de koosjere keuken) en de productie, zoals het sabbatsjaar, waarin het land moet rusten en er van de bomen niet geoogst mag worden. Het merendeel van de regels heeft betrekking op het meest kostbare voedsel: vlees en vis. Groenten en fruit kennen zeer weinig restricties, behalve dat er in de meeste godsdiensten van jonge bomen niet geoogst mag worden (volgens de kasjroet worden jonge bomen beschouwd als onbesneden) en het eerste fruit als offer gebruikt moet worden.
Het uiteindelijk doel van voorschriften en taboes is het ordenen van de wereld in eetbaar en niet-eetbaar, in gevaarlijk en veilig, en het bewaken van de groepsidentiteit.
Het resultaat is dat de toegang tot voedsel aan banden wordt gelegd en dat daarmee een gewenste verdeling tussen rijk en arm, man en vrouw wordt bewerkstelligd. ‘Wat je eet is wat en wie je bent’ wordt dan eveneens: wat je niet eet, onderscheidt je van anderen en geeft een band met degenen die eten zoals jij. Het meest bekende voorbeeld van een spijswet is het verbod op het eten van varkensvlees, dat voor de joodse en islamitische bevolkingsgroepen de wereld scheidt in degenen die het verbod naleven en degenen die dat niet doen. De joodse wetten van de kasjroet en het islamitische verbod op varkensvlees hebben een eendere achtergrond. Koosjer en halal betekenen ‘dat wat is toegestaan’ (vaak onjuist vertaald als ‘zuiver’ of ‘puur’; koosjer is een woord dat niet in de Thora – de eerste vijf Bijbelboeken – voorkomt). Er is lang gezocht naar de medische logica achter deze wetten, maar het is nu vrij zeker dat eventuele positieve effecten op de volksgezondheid eerder een bijproduct zijn. De expliciete rechtvaardiging lag in eerste instantie in de oproep tot zelfcontrole. Wie de wetten volgde, gaf daarmee aan dat hij of zij zich onderwierp aan goddelijke geboden, ook al konden mensen die niet altijd begrijpen. De joodse rabbi’s gaven er blijk van dat ze wisten dat regels niet voldoende zijn tegen de neiging om ook van het koosjere te veel te eten. Latere religieuze autoriteiten, zoals de middeleeuwse joodse geleerde Maimonides, hebben medische motieven aangevoerd voor het uitbannen van varkensvlees, maar hygiëne was zeker geen hoofddoel. Het taboe op varkensvlees ligt voor de hand, omdat varkens letterlijk en zichtbaar onrein lijken door hun neiging om zich in de modder te wentelen en afval en mest te eten. Pas in de negentiende eeuw werd er een verband gelegd tussen het consumeren van onvoldoende gegaard varkensvlees en de door rondworm (Trichinella spp) veroorzaakte ziekte trichinose. Daarmee leek in eerste instantie de medische argumentatie bevestigd. Maar erg logisch is dat niet, want te kort verhit rundvlees is een minstens zo gevaarlijke bron van ziekten, zoals brucellose of antrax. Larven van de rondworm komen ook vaak voor in wild, zoals hert. Hiermee blijft wetenschappelijk gesproken de medische onderbouwing voor het verbod op varkensvlees wankel.
Een overtuigender argument vormen de ecologische effecten. Hoewel varkens efficiënter zijn in het omzetten van voer in vlees dan bijvoorbeeld koeien of geiten, concurreren ze in het Midden-Oosten veel directer met mensen om voedsel dan herkauwers zoals geiten, schapen en runderen. Varkens eten geen gras, hebben ook meer water nodig dan die andere dieren en zijn slecht aangepast aan hoge temperaturen. Bovendien bieden runderen trekkracht en geiten en schapen wolvezels, terwijl varkens eigenlijk niets anders dan vlees en huid te bieden hebben. Zo lijkt het erop dat in elk geval impliciet ecologische factoren een rol gespeeld kunnen hebben in het verbod op varkensvlees en daarmee op het houden van varkens.
Iets vergelijkbaars speelt bij het hindoeïstische verbod op het eten van koeien, karbouwen (waterbuffels) en runderen. Dat zijn dieren die trekkracht leveren, essentieel voor het ploegen van de zware klei van de rijstvelden, en die melk en boter (ghee, veelal de enige bron van vetten) leveren: noodzakelijke aanvullingen op een karig voedingspatroon. Deze dieren worden gehouden, maar niet gegeten.
In dezelfde lijn moeten we het voorschrift over het koken van het bokje in zijn moeders melk begrijpen, dat tot drie keer toe wordt aangehaald in de Thora. De Talmoed interpreteert dit als algemeen verbod om tegelijkertijd vlees en zuivel te bereiden en te eten, en komt daarom met een driedeling van al het voedsel in vlees, zuivel en parve (neutraal). Vis wordt beschouwd als parve, maar gevogelte als vlees. Het verbod op het combineren van vlees en melk of zuivel kan, net als dat van het varkensvlees, enerzijds geïnterpreteerd worden als een medisch verbod op te veel vetten en een waarschuwing voor bacteriologische risico’s, en anderzijds ecologisch als een verbod op een onnodige verspilling van eiwitten die hoge ecologische kosten meebrengt. Verdere veelvoorkomende restricties betreffen waterdieren indien deze schubben en vinnen bezitten, visseneieren, roofvogels en vleermuizen (deze twee worden ook afgewezen in de christelijke Middeleeuwen) en zieke dieren. Deze laatste categorieën lijken een zekere logica te hebben vanwege mogelijk besmettingsgevaar, maar heel sterk is dit niet.
Het belang van de spijswetten ligt niet zozeer in eventuele ecologische of medische voordelen als wel in handhaving van de eenheid van de groep en de sociale orde. Daarbij wordt zo ook de individuele voedselconsumptie gereguleerd. Als ideaal, bijvoorbeeld ook in het hindoeïsme, wordt eten een weloverwogen daad van zelfcontrole, ter concentratie van de geest op het goddelijke, voorafgegaan door voorschriften over productie, bereiding en bewaring. Vasten is in die visie de ultieme zelfcontrole. Ook wanneer er relatief weinig regels zijn, zoals in het christendom, hebben die als resultaat een matiging van de consumptie. In de Middeleeuwen kende de rooms-katholieke Kerk 166 vastendagen, waarop de consumptie van vlees en soms vis en andere producten aan banden werd gelegd. Tot een decennium of wat geleden aten Europese katholieken op vrijdag geen vlees. Opvallend is dat in het protestantisme geen voedselvoorschriften of spijswetten bestaan. Het is voorstelbaar dat de matigheid die bij de lutheranen en calvinisten hoogtij vierde, en die maakte dat bijvoorbeeld ook rijke zeventiende-eeuwse kooplieden wars waren van uiterlijk vertoon, de expliciete regulering van voedsel onnodig maakte. Intrigerend is het wel.
Alle religies kennen morele en psychische eigenschappen aan voedsel toe. Voedsel kan slecht zijn, onrein, of rusteloos maken, zoals cafeïne in de zeer uitgebreide voedingsleer van de ayurveda en volgens sommige dieetgoeroes. Wat onrein was – mollen bijvoorbeeld – werd symbool voor de slechtheid van de mens, bijvoorbeeld voor vrekkigheid. Omgekeerd mocht de ijsvogel niet gegeten worden omdat hij een symbool zou zijn van overvloed en welvaart.
Naast verboden voedsel staat ook het omgekeerde: voedsel dat de mens reiner maakt of goede eigenschappen versterkt. Volgens de ayurveda versterkt bijvoorbeeld granaatappel de ‘wind’ van het lichaam en daarmee de creativiteit, en vermindert deze de ‘hitte’ van het metabolisme. In veel religies is het vasten het allerhoogste – dus honger kunnen weerstaan – dat als een deugd of weg naar religieuze verdieping wordt gezien. Dit geldt zowel bij de christelijke en islamitische mystici (soefi’s) als in het hindoeïsme en in animistische religies van jagers en verzamelaars, zoals die van Amerikaanse indianen. En ook vandaag de dag nog zijn er talloze sapvastenkuren op de markt die adverteren met ontgifting en ‘lichtheid’, termen die een echo zijn van dergelijke religieuze overtuigingen.
Voedselvoorschriften hebben net als verleiding een kwantitatieve en een kwalitatieve kant: de hoeveelheid op zich is in het geding, naast de aard van het voedsel. Verleiding betekent dat mensen om fysiologische, psychologische en economische redenen zich moeilijk of niet kunnen matigen tegenover wat in overvloed wordt aangeboden en aantrekkelijk is, ook al is het onderhevig aan regels en verboden. Ook moderne seculiere mensen kennen een informele classificatie van goed en kwaad: goed zijn groenten, slecht zijn zoetigheid en zoutjes. Het meest verleidelijke voedsel is dat wat we lekker vinden én tegelijk zien als ‘slecht’. ‘Goed’ is ook voedsel dat de status verhoogt, bijvoorbeeld doordat het uit het buitenland komt en eerst door de rijken wordt gegeten (ooit de kaasfondue bijvoorbeeld, nu kreeft). Dat kan ook de hoeveelheid betreffen: één stroopwafel is moeilijk echt slecht te noemen, maar vijf stroopwafels achter elkaar wel. Dit is een nieuw probleem in het geseculariseerde Westen van de laatste decennia, waar slecht voor de lijn, de gezondheid en het milieu – en slecht voor de ziel – samenvallen. Doordat voedsel lekker is (dus toegevoegde suikers en vetten en zout bevat), kunnen we geen maat houden, en doordat het slecht is, voelen we ons schuldig, en het gebrek aan matiging verhevigt dat gevoel. Bij mensen die lijden aan eetverslaving neemt door het schuldgevoel de controle nog verder af (‘Ik heb vandaag toch al gezondigd, dus dan maakt een extra stroopwafel niet meer uit…’, ‘Morgen begin ik aan een dieet…’).
Enerzijds verslapt het toezicht op de regels en laten wij ons dankbaar gaan. Anderzijds is het aan je laars lappen van de regels ook een manier om jezelf te zijn. Big is beautiful, zeggen sommige feministen en ze vragen waarom ze niet zouden mogen eten wat ze willen. Waar het taboe tot functie heeft om de groepsidentiteit te waarborgen, wordt hetbreken van het taboe in de moderne tijd een bevestiging van de individuele identiteit. Het eten van verboden ham voor Amerikaans-joodse schrijvers als Philip Roth is dan een daad van provocatie. Zo is voedsel, onze eerste levensbehoefte, de basis van ons bestaan en onze cultuur, tegelijk een zonde en een zelfbevestigende kracht. In de moderne geschiedenis is er geen voedsel dat die dubbelzinnigheid beter belichaamt dan de hamburger. De hamburger combineert het intrinsiek complexe karakter van modern voedsel: genieten en schuld, identiteit en afkeer, vrijheid en zonde.
Eva’s hamburger
Eva’s appel is niet meer het symbool van het kwaad. Integendeel, de slechte reputatie van appels is allang goed gemaakt door de latere overlevering dat appels gezond zijn, ook al is die gedachte sinds kort weer omstreden vanwege het suikergehalte in appels. Hoe het ook zij, appels hebben nu niet meer het verleidelijke karakter dat ze ooit hadden voor ondeugende scholieren die langs boomgaarden fietsten, en niemand spreekt meer van kinderen met appelwangetjes. Als de perfide appel van Eva al een huidig equivalent heeft, dan is het wellicht het griezelige beeld van de genetisch gemanipuleerde, met chemicaliën bespoten appel met zijn perfecte schil en vorm. Onweerstaanbaar appetijtelijk, maar tegelijk symbool van de angst dat het hooghartige menselijke ingrijpen in de natuur, door het ‘oncontroleerbare’ bedrijfsleven en onverantwoordelijke onderzoekers, de aarde en de mensheid onherroepelijke schade zou berokkenen.
De ultieme metafoor van de moderne verleiding en zonde van voedsel is de hamburger. Geen voedingsproduct van de laatste eeuw is meer bewonderd en meer verguisd. Als een hedendaagse Eva haar Adam dus met een hamburger zou willen verleiden, dan verleidt ze hem niet alleen met een product, maar ook met een verhaal. Een verhaal dat niet alleen gaat over goed en kwaad, maar ook over de opkomst en de neergang van de hamburger, én ook over de reprise van een icoon. De hamburger is niet zomaar voedsel, maar supervoedsel, dat groter is dan het leven zelf. Zo wordt het ook letterlijk neergezet, zoals blijkt uit de gigantische popart Floor Burger van piepschuim die de van oorsprong Zweedse beeldhouwer Claes Oldenburg in 1962 gemaakt heeft. De hamburger wordt beschuldigd van al het moderne kwaad: het veroorzaken van obesitas, kanker en hart- en vaatziekten, bacteriële besmettingen in de voedselketen, de ontbossing van de Amazone, het vernietigen van lokale culinaire culturen en lokale bedrijven, het opleggen van een uniform westers kapitalistisch eet- en waardepatroon, het creëren van eetverslavingen, en nog veel meer. Het was onvermijdelijk dat de documentairemaker Morgan Spurlock de hamburger, en geen ander voedingsproduct, gebruikte in zijn film Super Size Me om de perversiteit van de Amerikaanse eetcultuur aan te tonen. De hamburger als bewijs van de eenzaamheid van de consument is waarschijnlijk het mooist neergezet door de Deense filmmaker Jørgen Leth, in een documentaire uit 1981 met zesenzestig scènes uit het Amerikaanse leven, waaronder een ruim vier minuten durend filmpje van Andy Warhol die een hamburger uitpakt, met ketchup bewerkt en opeet, en na afloop met onbewogen blik aan de kijker vertelt wat deze net gezien heeft.
Maar de hamburger is tegelijk voor veel mensen ook onweerstaanbaar aantrekkelijk. Terwijl de appel er vele duizenden jaren over gedaan heeft om uit te groeien tot de meest verspreide vruchtboom ter wereld, heeft de hamburger zich in een halve eeuw in bijna alle hoofdsteden ter wereld gevestigd. Want de hamburger mag nu voor veel Europese volwassenen het symbool zijn van ongezonde massaconsumptie van te veel en te vet, zo is het zeker niet altijd geweest en zo is het nog steeds niet overal. Integendeel, het kadetje met vleesvulling is heel lang bejubeld als het Amerikaanse succesverhaal. De exacte oorsprong van de hamburger is omstreden maar al ongeveer een eeuw geleden kwam een er product op de Amerikaanse markt dat sterk lijkt op wat wij nu kennen. De geschiedenis van de hamburger is het resultaat van het telkens zoeken naar vernieuwing van een voedingsmiddel door middel van uitgekiende methoden, zodat het eindproduct ogenschijnlijk onveranderlijk en daardoor volledig betrouwbaar blijft voor de consument, en tegelijk, bijna ongemerkt, voortdurend vernieuwing biedt. Het bijzondere van McDonald’s, Burger King, Jack in the Box, en eerder Whitecastle en vergelijkbare bedrijven, is niet eens de hamburger zelf. Noch het franchisesysteem waardoor de hamburger overal is doorgedrongen, maar de productiewijze zelf, waarmee, waar ook ter wereld, als op een lopende band, exact identieke hamburgers aan het publiek geserveerd worden. Strikte controle leidt tot een gestandaardiseerde, perfecte oplossing, die appelleert aan een groot publiek. Vandaag de dag is de hamburger een voedingsmiddel dat meer dan ooit relevant is voor een steeds mobielere samenleving: vlees ondersteund door brood dat je met één hand, en zonder die vies te maken, kunt eten.
Neem alleen al de gedachte achter het smakeloze en indeukbare kadetje. Dat is niet ontstaan doordat Amerikanen geen brood konden bakken, maar juist doordat alleen die speciale consistentie de sappigheid van het vlees optimaal kan doen uitkomen. Het broodje is zo steun, bord en servet in één, en niet zozeer een aanvulling van koolhydraten in een eiwit- en vetrijke hap. Vanaf zijn uitvinding is de hamburger bedoeld als de meest betrouwbare, goedkope en snelle manier waarop je kunt ‘genieten van zuiver vlees’ (en dat is vanaf het begin altijd rundvlees geweest, het bewijs van kwaliteit tegenover het minder geachte varkensvlees).
In de loop van de jaren veertig van de vorige eeuw begint de hamburgerketen de traditionele restaurants in de Verenigde Staten te verdringen. Van een snack die oorspronkelijk voor mannen was bestemd, groeit de hamburger uit tot een maaltijd voor het gezin: hamburger, friet en een blaadje sla, vergezeld van frisdrank. De kern van het succes van McDonald’s is de absolute voorspelbaarheid van de smaak, van het menu en het interieur van de restaurants of drive-ins. Daardoor voelen consumenten zich thuis en weten ze zich verbonden met anderen elders die tegelijkertijd een hamburger eten. Samen maken ze zo deel uit van de universele hamburgercultuur, een cultuur die door McDonald’s Hamburger University in Illinois, waar de kook- en managementlessen in meer dan twintig talen worden gegeven, zorgvuldig wordt bewaakt.
Aan het einde van de jaren vijftig ontstaat een nieuwe doorbraak: de hamburger van extra groot formaat (overigens oorspronkelijk uitgevonden door concurrent Burger King), die pas echt gemeengoed wordt vanaf 1972, als McDonald’s naast de Big Mac (1967) de Quarter Pounder introduceert. Het is de logische uitkomst van de jaren na de Tweede Wereldoorlog, waarin alles steeds groter wordt: auto’s, huizen, steden, zelfs de mensen, terwijl het leven en dus ook het eten een steeds sneller en jachtiger karakter krijgt. Het produceren van een groot model hamburger is ook psychologisch een nieuwe stap, in de richting van massavoedsel dat niet alleen maar zo goedkoop mogelijk is. De grootte van de portie wordt een doel op zich, een bevestiging van de identiteit van een generatie die ‘on top of the world’ is. De snelheid van productie maakt nog sneller eten mogelijk. Zo is het begrip fastfood geboren, langs snelwegen, in buitenwijken en binnensteden, bij forenzen, gezinnen en jongeren. En fastfood betekent veel en snel calorieën naar binnen werken tegen een hanteerbare prijs, waarbij de consument zich deel voelt van een moderne trend.
In de loop van de jaren tachtig van de twintigste eeuw begint de hamburger door te dringen buiten Amerika en Europa, en na de val van de Berlijnse Muur versnelt zijn opmars door het enthousiaste onthaal in Oost-Europa en de voormalige Sovjet-Unie. Een jaar na de val van de Muur, in 1990, is de Moskouse vestiging van McDonald’s al de drukste ter wereld. Zo symboliseert de hamburger de triomf van het Amerikaanse kapitalistische model, samen met spijkerbroeken en Hollywoodfilms. Mede dankzij de hamburger en de daaruit voortgekomen fastfoodcultuur ontstaat niet alleen een culinaire en culturele uniformisering, maar uiteindelijk ook een uniformisering van de menselijke lichaamsvorm of liever: vormloosheid.
De hamburger is honderden malen gekopieerd en aangepast aan lokale omstandigheden. In India is een voorloper van de vegetarische hamburger als straatvoedsel uitgevonden. In Chengdu, China, heb ik in het begin van de jaren negentig eens bij een soort hamburgertent in de rij gestaan. ‘Hamburgertent’ was een groot woord voor iets wat niet meer was dan een wat groezelig groentestalletje met daarvoor een rudimentair bankje. Een geur van verbrand vlees en te vaak verhit vet steeg op uit de pannen. Ik vroeg om een vegetarische burger, maar de kleffe schijf die tussen twee gekneusde blaadjes sla in een kadetje was gepropt smaakte naar niets en had de vezelige consistentie van taaie kip. Desondanks was dit eettentje populair en stonden de klanten in rijen te wachten. Terwijl we daar bij het vallen van de avond onze ‘hamburgers’ aten, dacht ik dat dit de doodsteek zou zijn voor de eeuwenoude delicate Chinese voedseltraditie. Daarin heb ik me volledig vergist. De culinaire traditie in China is bepaald niet verdwenen, maar juist eerder versterkt met de toegenomen welvaart. Chinese restaurants in China en daarbuiten worden onderscheiden met Michelin-sterren, en elegante fusion cooking voor de rijken is bon ton. Tegelijk is de echte Amerikaanse hamburger overal in het land doorgedrongen, ondanks of misschien juist dankzij de prijs, die immers zijn status bevestigt. Voor de armen bestaat nog steeds het miserabele Chinese hamburgerhapje van uien en vleesafval, dat desondanks lonkt naar de Amerikaanse levenswijze.
De iconische waarde van de hamburger en het bedrijf McDonald’s is zo groot dat ze beide tot allerlei afgeleide symbolen hebben geleid die ‘groter dan groot’ betekenen, met name door het gebruik van het voorvoegsel ‘Mc’. Zo wordt het begrip McMansion gebezigd om enorme patserige villa’s mee aan te duiden. Er bestaat ook de serieus bedoelde Big Mac Index van het Britse tijdschrift The Economist. Al sinds 1986 vergelijkt dit respectabele weekblad de koopkracht in de wereld aan de hand van de prijzen van de Big Mac, wat mogelijk wordt gemaakt door de constante samenstelling van de ingrediënten en de identieke productiemethoden in elke vestiging van McDonald’s. En McWorld werd de term, gelanceerd door Benjamin Barber, om het conglomeraat van grote industriële complexen aan te duiden die de mondialisering van de wereld nastreven. Iets vergelijkbaars gebeurt ook rondom het woord ‘burger’, dat een soortnaam is geworden (en de merknaam van de concurrentie). Er bestaan op internet ook ludieke varianten, zoals de zogenoemde Porn Burger, een hier niet nader te beschrijven combinatie van spam (gemalen vleesresten), ham en rundvlees met veel mayonaise.
Het anti-establishmentprotest van de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw in de Verenigde Staten raakt eigenlijk nauwelijks de hamburger, die zo verweven was met de cultuur van de buitenwijken, de drive-ins en de barbecues. Pas in de jaren tachtig en negentig ontstaat verzet tegen de ‘McDonaldisatie’ van de wereld. Van India tot Italië neemt het af en toe hevige vormen aan: ingegooide ruiten, sit-ins, brandstichting en publiciteitscampagnes, die in Italië van McCancro spreken. In 1997 werd in Bangalore de plaatselijke hamburgervestiging bestormd door activisten gekleed in zelfgesponnen katoenen doeken, in de stijl van Gandhi, die een tweede vrijheidsstrijd voorstonden om India te bevrijden en daartoe de kassa’s met tomatenketchup bespoten en de inrichting kort en klein sloegen. Iets vergelijkbaars was al een jaar eerder gebeurd met concurrent Pizza Hut. Lang is de hamburger of McDonald’s als symptomatisch gezien voor multinationale ondernemingen die geen enkele loyaliteit met een land of cultuur hebben, zich onttrekken aan elke democratische controle en milieu- en arbeidsomstandigheden aan hun laars lappen. Tegenwoordig richt de kritiek zich minder op de multinational, maar op de aantrekkelijkheid van de hamburger voor kinderen (op wie een belangrijk deel van de reclame, speeltjes en kortingen zich richt).
Naast de dubbelzinnigheid van zonde en aantrekkelijkheid, en de onweerstaanbaarheid van overvloed, zit er nog een kant aan verleiding: wat je eet, geeft je status. Het is een bewijs van je aspiraties, zoals nette tafelmanieren of dure bonbons dat kunnen zijn. Wie een hamburger eet, zwicht niet alleen voor gemak en smaak, maar ook voor het imago van Amerikaanse moderniteit, voor het verlangen bij een nieuwe wereld te horen. Juist dat maakt de hamburger, ondanks alle kritiek, zo onweerstaanbaar.
Heel mooi komt dit tot uiting in het werk van de Chinese kunstenaar Liao Yibai. Hij maakte de Top Secret Hamburger, een 150 kilo zware, glanzende stalen hamburger, die de droom van het Westen en zijn verslavende cultuur weergeeft. In een interview vertelde Liao Yibai, zoon van een militaire wetenschapper, dat het eerste Engelse woord dat hij op school leerde ‘hamburger’ was, zonder meer te weten dan dat het een symbool was van het slechte en decadente Westen. Toen de vader van een van zijn klasgenoten op dienstreis naar de Verenigde Staten werd gestuurd, smeekte de hele klas hem een exemplaar mee te nemen van die geheimzinnige hamburger. Enkele dagen na zijn terugkeer riep de vader de kinderen bij zich, sloot de gordijnen en toonde hun een dikke envelop met de woorden TOP SECRET. Daarin zat een hamburger: een bijna buitenaards bruingroen ding en met een zo verschrikkelijke bedorven geur en smaak, dat ze in één klap overtuigd raakten van de stelling van hun leraar dat het kapitalisme afschuwelijk en pervers was. Pas veel later begreep Liao Yibai dat wat hij had geproefd niet de geur van het Amerikaanse systeem was.
Maar het verhaal van de hamburger is nog niet ten einde. In een ironische, en de mensheid ook weer zo kenmerkende kronkel van de geschiedenis is de zo verguisde McDonald’s-keten, die zijn marktaandeel de laatste tien jaar zag teruglopen, nu bezig aan een reïncarnatie tot duurzame en gezonde fastfoodketen, op de voet gevolgd door vele grotere en kleinere branchegenoten. Geen toevoeging van extra vetten bij het grillen, geen transvetten meer, drastisch minder zout, frites van echte aardappels in plaats van aardappelzetmeel, meer groenten en zelfs biologische koffiemelk. In deze nieuwe benadering past natuurlijk dat de koffie tegenwoordig gecertificeerd wordt door de Rainforest Alliance. Ook zijn bijvoorbeeld in Engeland de banden aangehaald met lokale boeren, bij wie het grootste deel van het vlees vandaan komt. In Nederland zijn het de melkveehouders met de meest geavanceerde diervriendelijke stallen, compleet met muziek en waterbed, die melk aan McDonald’s mogen leveren. Standaardisatie en lokale aanpassing gaan hand in hand. Waar nodig wordt het menu gewijzigd in overeenstemming met de culinaire tradities van het land, dus serveert de keten porridge in het Verenigd Koninkrijk en zalm in Noorwegen. Er worden zelfs speciale maaltijdsalades en veggie-burgers van soja geserveerd, zodat vegetariërs geen reden hebben om de keten te mijden. In India worden de hamburgers, omgedoopt tot Maharaja Mac, van lamsvlees gemaakt, in plaats van het voor hindoes verboden koeienvlees. Sinds 2006 zet McDonald’s ook de voedingswaarde van de producten op de verpakking, die nu van biologisch afbreekbaar plastic is vervaardigd. Bovendien wordt de afgewerkte bakolie omgezet in biodiesel voor hun vrachtwagens. Ook het interieur is aangepast, met meer speelruimte voor kinderen. Dit alles heeft het bedrijf geen windeieren gelegd.
In Nederland handhaaft McDonald’s zijn positie als een van de grootste horecaondernemingen in een markt die door de crisis aan het krimpen is. Mede gestimuleerd door het internationale en nationale debat over duurzaamheid en door initiatieven als die van de hamburgerketen hebben ook andere voedselverwerkende bedrijven allerlei afspraken gemaakt over zogenoemde good practices, waarbij geen vlees mag worden gebruikt waarvoor land ontbost is, afval- en waterstromen sterk worden beperkt, en de CO2-uitstoot per eenheid product wordt teruggebracht. De bedoeling is dat deze praktijken door onafhankelijke instanties worden gecontroleerd. Overigens blijkt de kwaliteit bij vele kleinere en lokale fastfoodbedrijven nog vaak problematisch, hoewel er ook juist weer succesvolle kleine ketens ontstaan die zich specialiseren in alternatieve, al of niet vegetarische, handgemaakte hamburgers.
De hamburger vertelt het verhaal van verleiding en ambivalentie, zondig en onmatig voedsel dat toch statusverhogend werkt, en uiteindelijk ook van technologische vernieuwing en een nieuw besef van verantwoordelijkheid voor de aarde. Dat je bent wat je eet wordt, althans impliciet, ook erkend door McDonald’s in hun meest recente restyling (2008). In de nieuwe restaurants wordt de hamburger aangeprezen met realistische, artistieke foto’s van het product en de slogan: What we are made of (in Spaanstalige landen: Lo que estamos hecho de): de producten, en daarmee dus ook de mensen. Al eerder, in Canada, hadden ze als zeer vergelijkbare slogan There is a little McDonald’s in everyone. Waar we van zijn gemaakt, is dus niet alleen een aantrekkelijke metafoor. Het is ook wetenschappelijk correct dat we gemaakt zijn van de moleculen die we eten. De combinatie hamburger, frites en Coca-Cola wordt door de echte liefhebbers niet toevallig de heilige drie-eenheid genoemd.
En daarmee zijn we terug bij Eva en de verleiding. De appel heeft plaatsgemaakt voor de hamburger als symbool van het voedsel waarmee Adam verleid zou kunnen worden. Net als de Eva van Autun doet de hedendaagse Eva dat niet uitsluitend om te zondigen of te provoceren, maar ook uit verlangen naar het nieuwe, want uit het verkennen van grenzen komt het nieuwe voort en daarmee bevestig je je identiteit. Het verhaal van de hamburger is het verhaal over een icoon dat zichzelf opnieuw uitvindt en dat tegelijkertijd mede aanleiding heeft gegeven tot een radicale vernieuwing in de manier waarop we over voedsel denken en het produceren en consumeren. Van vanzelfsprekend overvloedige, gestandaardiseerde porties verschuiven we nu naar het tegendeel daarvan: we idealiseren het kleinschalige en unieke. Juist door zijn succes, en de overdrijving daarvan in de film Super Size Me, heeft de hamburger een tegenbeweging op gang gebracht van antifastfood, antimondialisering, provegetarisch en prolokaal eten, een herleving van de aandacht voor authenticiteit, diversiteit, gezondheid en relaties tussen boeren en consumenten, en openheid over de herkomst van de ingrediënten. Zo gaan, net als bij de zondeval in het paradijs, voedsel, zonde, hoogmoed en creativiteit, nieuwe kennis en de bereidheid om te leren van fouten hand in hand.
stem: louise o. fresco
titel: eva’s verleiding: appel en hamburger
perspectief: een encyclopedische analyse van de hedendaagse voedselproblematiek die tot nadenken stemt (johannes van dam)
bron: hamburgers in het paradijs, voedsel in tijden van schaarste en overvloed (2019)
mopw: meerstemmige encyclopedie / appel